RESOLUCIÓN
POR LA QUE SE EMITE DECISIÓN FAVORABLE EN RELACIÓN CON LA SOLICITUD DE REGISTRO DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN "ACEITE DE MADRID".
RESOLUCIÓN de 5 de marzo de
2007, de la Dirección General de Agricultura y Desarrollo Rural de la Consejería de Economía e Innovación Tecnológica de la Comunidad de Madrid, por la que se emite decisión favorable en relación con la solicitud de registro de la
denominación de origen "Aceite de Madrid". ()
Con fecha 22
de diciembre de 2005 se remitió al Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación la solicitud de Registro de la Denominación de Origen Protegida "Aceite de Madrid" acompañada del pliego de
condiciones, ficha resumen y Anexos, presentada por la "Unión de
Cooperativas Agrarias Madrileñas" a esta Dirección General de Agricultura
y Desarrollo Rural de la Comunidad de Madrid.
Con fecha 29
de diciembre de 2006 se publicó en el "Boletín Oficial del Estado" la Resolución de 5 de diciembre de 2006 de la Dirección General de Industria Agroalimentaria y Alimentación por la que se da publicidad a la solicitud de registro de la Denominación de Origen Protegida "Aceite de Madrid", estableciendo un plazo de dos
meses a partir de la fecha de publicación en el "Boletín Oficial del
Estado" para presentar oposición al registro, de conformidad con lo
previsto en el artículo 5.2 del Real Decreto 1414/2005, de 25 de noviembre, por
el que se regula el procedimiento para la inscripción en el registro
comunitario de las denominaciones de origen protegidas y de las indicaciones
geográficas protegidas.
El artículo 5
del Reglamento (CE) 510/2006, del Consejo, de 20 de marzo de 2006, sobre la
protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de
los productos agrícolas y alimenticios, exige la adopción por el Estado miembro
de una decisión favorable, siempre que la solicitud presentada cumpla las
previsiones del citado Reglamento, así como la publicación tanto de la
decisión, como de la versión del pliego de condiciones en que aquella se haya
basado.
Transcurridos
más de dos meses desde la fecha de publicación de la solicitud de registro de la Denominación de Origen Protegida "Aceite de Madrid" sin haberse presentado
solicitud de oposición a su registro, y considerando que la solicitud
presentada cumple las condiciones y requisitos establecidos en el Reglamento
(CE) 510/2006, en ejercicio de la previsión contenida en el párrafo tercero del
apartado 5 del artículo 5 del citado Reglamento.
Considerando
que la Comunidad de Madrid, de conformidad con lo dispuesto en el artículo
26.3.1.4 de la Ley Orgánica 3/1983, de 25 de febrero, de Estatuto de Autonomía
de la Comunidad de Madrid, en la redacción dada por la Ley Orgánica 5/1998, de 7 de julio, tiene la competencia exclusiva en materia de agricultura,
ganadería e industrias agroalimentarias, de acuerdo con las bases y la
ordenación de la actividad económica general.
Dado que la Dirección General de Agricultura y Desarrollo Rural de la Consejería de Economía e Innovación Tecnológica, de conformidad con lo dispuesto en el
artículo 15 del Decreto 115/2004, de 29 de julio, por el que se establece la
estructura orgánica de la Consejería de Economía e Innovación Tecnológica,
tiene atribuidas, entre otras competencias, el fomento, aprobación y promoción
de las diferentes modalidades de denominaciones, indicaciones o certificaciones
de calidad de productos alimentarios, así como la protección transitoria,
constitución, asesoramiento, apoyo, participación y control de los comités o
consejos reguladores o rectores de las mismas,
RESUELVE
Emitir
decisión favorable para que "Aceite de Madrid" sea registrado como
Denominación de Origen Protegida, y publicar, como Anexo de la presente
Resolución, el pliego de condiciones que deben cumplir los aceites de la
referida denominación.
ANEXO
Pliego de
condiciones
A) Nombre del producto agrícola o alimenticio y de la Denominación de Origen
- Nombre
del producto: Aceite de Oliva Virgen Extra.
- Nombre de la Denominación de Origen: Denominación de Origen «Aceite de Madrid».
B) Descripción del
producto
b.1. Definición
Aceite de
oliva virgen extra procedente del zumo oleoso del fruto del olivo («Olea
Europea L.»), obtenido mediante procedimientos mecánicos o por otros medios
físicos, que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor y aroma
del fruto del que procede.
b.2. Variedades
Las variedades
de aceitunas amparadas por esta denominación son cornicabra y manzanilla
(mayoritarias) y verdeja, carrasqueña, gordal y picual (minoritarias).
b.3. Características físicas,
químicas y organolépticas
- Aceituna.
Índice de
Madurez (sólo en muestra de árbol): Entre 3 y 6, ya que estando entre estos
valores, la cantidad de aceite será la máxima posible, tal y como se refleja en
los estudios realizados por la Estación de Olivicultura y Elaiotecnia, Finca «Venta del Llano», Mengíbar (Jaén), y editado por la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias en la Colección APUNTES número 6/1991.
- Aceite.
La definición
de las cualidades propias del producto, debido a las influencias de las
variedades, clima, suelo, agronomía de cultivo, etcétera, proporcionan unas
características analíticas y sensoriales que a continuación detallamos.
Parámetros
máximos admitidos para los Aceites de Oliva Vírgenes Extras de la Denominación de Origen «Aceite de Madrid»:
¿ Acidez:
máximo 0,5.
¿ Índice
de peróxidos: máximo 15.
¿ Absorbencia
al ultravioleta K270: máximo 0,20.
¿ Humedad:
máximo 0,1 por 100.
¿ Impurezas:
máximo 0,1 por 100.
¿ Evaluación
organoléptica:
¿ Mediana
del defecto Md = 0.
¿ Mediana
del atributo frutado Mf > 0.
¿ Los colores en los aceites varían según las campañas y los
momentos de recolección, presentando desde los amarillos-verdosos a los verdes
oscuros.
¿ Desde el punto de vista organoléptico los aceites expresan
la aportación de cada una de las variedades amparadas, obteniéndose perfiles
sensoriales con frutados complejos e intensos, con apreciables, intensas y
equilibradas percepciones de amargo y picante en boca.
¿ En referencia a las cualidades sensoriales, reseñar que es
la variedad cornicabra la que aporta su estructura. Al realizar el análisis
organoléptico de los aceites por vía directa y retronasal, observamos la
presencia de los aceites procedentes de la variedad cornicabra por sus aromas a
hierba verde y almendra, siendo en boca su expresión a modo de amargos y
picantes claramente perceptibles. La aportación de la variedad manzanilla y del
resto de variedades minoritarias (carrasqueña, verdeja, gordal y picual)
provocan una mayor complejidad en nariz y aportan principalmente descriptores
sensoriales dulces que redondean y perfilan el aceite tipo de la región.
¿ Siendo este último aspecto unos de los principales en la
tipicidad de los aceites acogidos bajo la descripción geográfica. Debido a la
intensidad y porcentaje de la variedad cornicabra, ésta es la base del
comportamiento físico--químico, siendo el resto de variedades las que perfilan
el resto de matices que potencian su especificidad sensorial del «Aceite de
Madrid».
¿ Comentar que una de las señas de identidad más importantes
en los aceites de oliva de Madrid es el contenido en ácido graso oleico. Los
valores presentes en los aceites objeto del estudio están dentro de los índices
más altos que ha reportado la bibliografía. Presentan una composición acídica,
esteroles y de los parámetros de calidad, diferenciados de otras variedades y
comarcas.
C) Zona geográfica de
producción, transformación y elaboración
c.1. Situación
La zona de
producción, elaboración y envasado del aceite de la Denominación de Origen está situada en las comarcas naturales de Las Vegas, Campiña,
Suroccidental, zona Suroriental de Lozoya-Somosierra y Área Metropolitana de la Comunidad de Madrid.
La zona de
producción de la Denominación de Origen comprende los términos municipales que
a continuación se relacionan:
Ajalvir, El
Álamo, Alcalá de Henares, Aldea del Fresno, Algete, Ambite, Anchuelo, Aranjuez,
Arganda del Rey, Batres, Belmonte de Tajo, Brea de Tajo, Brunete, Cadalso de
los Vidrios, Camarma de Esteruelas, Campo Real, Carabaña, Casarrubuelos,
Cenicientos, Ciempozuelos, Colmenar del Arroyo, Colmenar de Oreja, Colmenar
Viejo, Corpa, Cubas de la Sagra, Chapinería, Chinchón, Estremera, Fresno de
Torote, Fuenlabrada, Fuente el Saz de Jarama, Fuentidueña de Tajo, Getafe,
Griñón, Humanes de Madrid, Loeches, Meco, Mejorada del Campo, Molar (El),
Moraleja de Enmedio, Morata de Tajuña, Móstoles, Navalagamella, Navalcarnero,
Navas del Rey, Nuevo Baztán, Olmeda de las Fuentes, Orusco, Parla, Patones,
Pelayos de la Presa, Perales de Tajuña, Pezuela de las Torres, Pinto, Pozuelo
del Rey, Redueña, Ribatejada, Rivas-Vaciamadrid, Rozas de Puerto Real, San
Martín de la Vega, San Martín de Valdeiglesias, Santorcaz, Santos de Humosa
(Los), Serranillos del Valle, Sevilla la Nueva, Talamanca del Jarama, Tielmes, Titulcia, Torrejón de la Calzada, Torrejón de Velasco, Torrelaguna,
Torremocha de Jarama, Torres de la Alameda, Valdaracete, Valdeavero,
Valdelaguna, Valdemorillo, Valdemoro, Valdeolmos, Valdepiélagos, Valdetorres de
Jarama, Valdilecha, Valverde de Alcalá, Velilla de San Antonio, Vellón (El),
Venturada, Villaconejos, Villa del Prado, Villalbilla, Villamanrique de Tajo,
Villamanta, Villamantilla, Villanueva de la Cañada, Villanueva de Perales, Villar del Olmo, Villarejo de Salvanés, Villaviciosa de Odón.
D) Los elementos que
prueban que el producto es originario de la zona son:
a) Las características
del producto
Las
características adquiridas por el aceite son consecuencia directa de las
condiciones en que se produce, destacando de entre las mismas, la zona de
cultivo (características del suelo y orografía del terreno), las variedades de
olivo utilizadas y la climatología, consiguiendo con ello, junto con el resto
de prácticas tradicionales en la zona, la obtención de un producto rico en
detalles, transmitidos a través de las especiales condiciones de obtención de
su materia prima, manipulación y elaboración del aceite.
El aceite de
la zona presenta unas características organolépticas, físicas y químicas
reseñadas en el apartado b) «Descripción del producto», que lo relacionan con
su medio natural, con las condiciones de cultivo y de obtención.
b) Controles y
certificación
Los controles
y certificación son el elemento fundamental que avala el origen del producto y
transmite al consumidor la garantía de un producto acorde con unas calidades
establecidas.
Los sistemas
de control y certificación del producto son elementos esenciales para avalar el
origen del producto y se asientan en dos elementos:
- Las almazaras, como suministradoras de los productos que
han superado el proceso de certificación, son la parte responsable de asegurar
que los aceites cumplen los requisitos del Pliego de Condiciones, y
- El organismo de control y certificación de la DO, que aplicará sistemas que incluyan auditoría y seguimiento del sistema de la calidad de
los suministradores y ensayos sobre muestras tomadas en sus almacenes y
realizados en laboratorios independientes.
La realización
de la labor certificadora será llevada a cabo por el Consejo Regulador de la DOP «Aceite de Madrid», basado en las exigencias de la Norma UNE-EN 45011 «Requisitos generales para entidades que realizan la certificación de
producto» (que adopta la Guía ISO/IEC 65:1996), mecanismo internacionalmente
aceptado que proporcionará confianza en la conformidad del «Aceite de Madrid»
con los requisitos especificados en el pliego de condiciones.
El Consejo
Regulador, con relación al sistema de calidad de los suministradores, evaluará,
entre otros, el cumplimiento de los siguientes requisitos particulares:
Existencia de
contrato individual entre la almazara y el productor, que contenga las
especificaciones técnicas de producción y calidad de las aceitunas de
conformidad con las condiciones expuestas en el pliego.
Prueba documental
sobre la existencia de declaraciones anuales por parte de los productores, en
las que se detallan, entre otras, las referencias catastrales de las parcelas y
su ubicación, extensión, estimación de aforos, acreditando con el que las
aceitunas procederán de olivares situados en la zona de producción y en los que
se haya constatado el cultivo de las variedades autorizadas.
La existencia
de sistemas de control, seguimiento y registro de las prácticas agrícolas y
producción empleadas y que éstas cumplen lo estipulado en documento normativo y
garantizan la trazabilidad del producto.
El registro de
datos permitirá el establecimiento de relaciones o vínculos entre sí para poder
rastrear el origen/destino de los productos o subproductos. La manera elegida para
vincular los datos es a través de intervalos de tiempo. El aceite obtenido que
existe en el interior de un depósito en un determinado intervalo de tiempo (t)
es lo que se vertió en él durante un intervalo de tiempo anterior. Éstos se
controlarán por los albaranes de entrada de producto, partes de producción,
registros de bodega y partes de envasado.
Comprobación
documental de que las almazaras disponen de capacidad técnica y legal
suficiente para satisfacer los pedidos de los clientes, estando los requisitos
adecuadamente especificados y documentados.
Que las
almazaras disponen de recursos humanos cualificados, medios técnicos, equipos
de medida y ensayo, infraestructuras; mecanismos de control, de registro
documental de la calidad y procedimientos correctores, en todas las fases del
proceso de recepción, molturación, extracción, almacenamiento, envasado y
expedición del producto.
Que las
almazaras extraerán los aceites bajo las condiciones establecidas en el
presente pliego, y los almacenarán en instalaciones adecuadas para garantizar
su óptima conservación.
Que las
almazaras supervisan, en la fase de almacenamiento, el mantenimiento de las
condiciones físicas, químicas y organolépticas de los aceites, existiendo un
plan de vigilancia durante la vida comercial de los aceites y procedimientos
que permitan, en caso de detectarse aceites de calidad inferior a la
establecida, que éstos se distribuyan y comercialicen en el mercado.
Que las
almazaras disponen de métodos de muestreo definidos, a realizar sobre las
partidas de aceites en la fase de expedición y que permitan controlar el
correcto etiquetado y uso de la mención «Aceite de Madrid» en el producto que
cumpla con las estipulaciones del documento normativo.
Al objeto de
mantener las características típicas del producto en todas las fases, el
proceso de envasado se realizará dentro de la zona geográfica reconocida. De
esta forma, se podrá tener total control de la producción, por parte del
Consejo Regulador, y por ende que la manipulación final de este producto esté
en manos de los productores de la zona. Son éstos quienes conocen mejor el
comportamiento de estos aceites a las manipulaciones propias del envasado,
tales como tiempo y modos de decantación, manejos de filtros, tierras
diatomeas, celulosa, temperaturas de envasado, comportamiento al frío y
almacenamiento. Todo ello, con el objetivo de mantener los caracteres típicos
del producto.
Una
contraetiqueta numerada expedida por el Consejo Regulador garantizará que los
aceites que ostentan la denominación cumplen los requisitos del pliego de
condiciones. El sistema de gestión se expone en el punto referente al
«etiquetado».
E) Método de obtención
del producto
e.1. Recolección y
transporte de las aceitunas
- La recolección se realizará directamente del árbol de
frutos en su momento óptimo de madurez.
- Se recomienda realizar la recolección con sistemas que no
dañen el fruto, bien por vareo o por vibración.
- Sólo podrá utilizarse para la DO aceituna de vuelo y no de suelo, lo que obliga a su separación durante la recolección.
- El sistema de transporte será siempre a granel, en cajas,
en remolques o en contenedores rígidos de capacidad limitada que evite el daño
o deterioro del fruto.
- El
remolque o contenedor deberá estar limpio.
- No está permitido el atrojamiento, por lo que no podrán
pasar más de veinticuatro horas entre la recolección y la entrega del fruto en
la almazara.
- Se
evitará el aplastamiento del fruto que, en ningún caso, se pisará.
e.2. Patios. Recepción
del fruto
- Los patios deberán contar con un responsable encargado de
garantizar la correcta catalogación y separación de calidades.
- Los patios deberán disponer de sistemas que garanticen la
descarga separada para vuelo y suelo, de forma que se evite en todo momento
mezclas de calidades para el procesado independiente de cada una de ellas.
- Los
patios contarán con sistemas de limpieza adecuados.
- Los patios contarán con instalaciones de pesaje
debidamente calibradas y homologadas.
- Las tolvas y tolvines deberán lavarse con chorro de agua a
presión, de manera que se garantice la limpieza en el proceso.
- Deberán implantarse métodos de descarga que minimicen los
efectos de caída libre de los frutos que pudieran dañar a éstos.
- El
atrojamiento es incompatible con la DO «Aceite de Madrid».
e.3. Procesado del fruto.
Elaboración
- El agua que se utilice para el lavado del proceso deberá
ser de calidad sanitaria y estar exenta de cloros y sus derivados.
- Únicamente se permite la utilización de talco como
coadyuvante tecnológico, en cuyo caso las cantidades empleadas deben estar
comprendidas entre el 0,5 por 100 y el 2 por 100.
- Se deberán mantener tiempos de batido no superiores a
sesenta minutos, no estando permitido más que un ciclo de batido.
- La temperatura de batido no deberá superar los 32 °C medidos en el punto más desfavorable.
- La temperatura de la mezcla del agua con el aceite en la
centrífuga debe ser inferior a 38 °C.
- Las almazaras deberán contar con un sistema de limpieza
periódica de los cuerpos de la batidora.
- No
está permitido el proceso de repaso.
e.4. Almacenamiento,
transporte de granel y envasado
- El Consejo Regulador realizará la toma de muestras,
mediante los análisis correspondientes, determinará los aceites aptos para su
calificación.
- El almacenamiento de los aceites calificados como DO
deberá realizarse en el interior y, exclusivamente, en depósitos de acero
inoxidable, trujales o revestidos de resina epoxi o fibra de vidrio, opacos a
la luz y debidamente identificados con el nombre de la DO.
- Todos los depósitos deberán tener tapadera, ser
tronco-cónicos o de fondo plano inclinado para permitir el drenaje y purgado de
los mismos de forma periódica.
- El transporte de aceite a granel hasta la envasadora se
realizará en contenedores cisterna, adecuados para productos líquidos
alimentarios, de acero inoxidable con certificado de limpieza de la empresa
transportista.
- El envasador deberá cumplir con todos los requisitos
anteriores para el almacenamiento del aceite.
- El envasado deberá hacerse en recipientes de vidrio,
metálicos revestidos, PET, cerámica vitrificada o tetra-brick. El Consejo
Regulador podrá excepcionalmente autorizar cualquier otro material para envase,
siempre que sea inerte y no haga desmerecer el color y aspecto visual del contenido,
para cumplir las exigencias comerciales y/o normativas de terceros países.
- Está permitida la instalación de sistemas de inyección de
gases inertes en los depósitos de acero.
- El envasado como última fase del proceso será igualmente
obligatorio efectuarlo dentro de la zona geográfica debido a la necesidad de
tener controlada la producción por parte del Consejo Regulador. Indirectamente
esta situación permitirá un mejor manejo de los aceites, debido a que los
almazareros de la zona tienen una amplia experiencia en el comportamiento de
los procesos de maduración, decantación, trasiegos, ensamblajes, filtrados y
posterior comportamiento conociendo su perfil físico-químico y sensorial.
F) Factores que acreditan el vínculo con el medio
geográfico. Influencia del medio en el producto
F.1. Vínculo histórico
En Villarejo
de Salvanés una historia viva de doña María Isabel Redondo Alcalde nos habla de
la evolución de las plantaciones de olivar en el municipio: «Respecto al
cultivo del olivo decir que mientras su presencia en Castilla la Nueva es muy poco representativa hasta bien avanzado el siglo XVI, en Villarejo contamos con
registros de diezmos que aseguran la existencia de un próspero cultivo del
olivo traducido en casi un 10 por 100 de ocupación territorial en 1498 y 1511».
Don Vicente
Cristóbal López en su obra «Historia de Valdilecha» en la página 35 nos hace
referencia a los molinos de la época «No había molino en el término y tenían
que ir a moler a uno que había en la ribera del Tajuña». Seguramente se trate
de uno situado a la salida de Tielmes hacia Perales, donde hasta hace algunos
años funcionaba una fábrica de aceite.
En el libro
escrito por don Jesús Antonio de la Torre Briceño «Historia de la Villa de Morata de Tajuña», editado en 1999, en el capítulo dedicado a El Olivo y la Vid leemos: "El Olivar ha sido uno de los cultivos característicos del territorio de
Morata, favorecido por las condiciones climáticas, las características del
suelo y la constitución accidentada del término... «La compañía de Jesús, desde
su establecimiento en 1602 en la cercana localidad de Arganda, inicia una
política de compra de parcelas rústicas que va transformando poco a poco en
viñedos y en olivares, expandiéndose sus posesiones también por el término de Morata
a partir de 1640».
En la
documentación promocional del Ayuntamiento de Colmenar de Oreja, nos comentan
como fueron los indicios del Aceite de Oliva en su zona: «El cultivo de Olivos
y la producción de Aceite de Oliva se remontan a la época de los romanos,
cuando el pueblo era conocido como "Apis Aurelia". Los primeros
informes detallados de esta actividad están relatados por el historiador señor
De Pablos, según documento archivado en 1750, que dice la existencia de 105
molinos de aceites en Colmenar. Después, en 1891, este mismo historiador habla
de sólo 10 molinos en producción activa».
A principios
del siglo XVIII se inició la ruina de los viñedos con el ataque filoxera, se
tomaron medidas municipales ante esta decadencia «Se prohíbe a todo hacendado
vecino y cosechero, entrojo de uva y vareo de aceituna, hasta que determine el
Ayuntamiento».
Leemos «El
documento más interesante sobre la actividad agrícola en Carabaña es el estudio
que mandó realizar el marqués de la Ensenada en el año 1572, donde se
especifican los tipos de tierras, frutos, rentabilidad económica, impuestos y
otros temas específicos... Olivares: 200».
«Después de
haber andado este camino desde el convento por la vega intermedia, en donde hay
porción de olivos, viñas y frutales, llegué a la villa de San Martín...». Así
recogía don Antonio Ponz en el siglo XVIII en su «Viaje de España» su paso por
San Martín.
En el capítulo
dedicado a la producción agrícola en el quinquenio 1745-1750, dice «Produce
nuestra tierra trigo, cebada, centeno y avena, aceituna y uva, el Alcocer,
higos y granadas y todo género de hortaliza; produce también miel».
En el
interrogatorio de abril de 1875, firmado por don Manuel G. P. «20. A las veinte
preguntas dijeron los dichos comisarios que la dicha villa de Tielmes es pueblo
de mucho agua, y que hay una fuente dentro del dicho pueblo, cerca de la dicha
iglesia; y que no hay lagunas, sino dos navajos de que llueve mucho, y que
beben de la dicha fuente que está dentro de la villa, y que muelen en dos molinos
que hay en el dicho río de Tajuña junto al dicho pueblo como dos tiros de
ballesta».
Volviendo a
observar el libro «Nociones» acerca de la elaboración del aceite de olivas por
don Pequeñ (Ingeniero Agrónomo y Profesor de Industria Rural en la Escuela General de Agricultura de 1879), en la página 142 vemos: «En el cortijo de Aranjuez,
dice, tiene el rey un molino para separar los huesos de la pulpa de la
aceituna; en el área sobre que ruedan dos conos truncado de piedra, está hecho
un canal, sobre cuyos bordes, que tendrán medio dedo de alto, estriban los
conos o muelas por la parte del eje a que están afianzadas, y de la
circunferencia, quedando un hueco entre el área y las muelas, suficiente para
que quede el hueso sin romperse y se vaya separando la pulpa. El modelo de este
molino parece que se sacó Herculano».
En el año
1888, en la Guía de Madrid y su provincia por Andrés Martín Pérez, vemos cómo
dicen de Chinchón «... Su industria está, como no puede menos de estar, más
adelantada que en muchos otros pueblos, pues además de la fabricación del pan,
vino y aceite que existe en todos...».
Según podemos
ver en la tabla de la página 472 del anuario administrativo y estadístico las
cantidades de aceite declaradas en la provincia de Madrid en 1857 y 1859 fueron
7.001 y 7.778, respectivamente.
En la página
478 del mismo anuario se hace mención al estado de los caldos producidos en
1859 en la provincia de Madrid, siendo en Alcalá de Henares 14.993 arrobas, 769
en Colmenar Viejo, 28.304 en Chinchón, 7.473 en Getafe, 1.398 en Madrid, 2.497
en Navalcarnero, 4.718 en San Martín de Valdeiglesias y 1.765 arrobas en
Torrelaguna.
Además, el
mismo texto, nos invita a ver cómo investigaban para sacar mayor rendimiento a
sus infraestructuras: «... si se desea una molienda muy fina no vemos
inconveniente en dar a los rulos el mismo o mayor peso que a las muelas
cilíndricas. Esto último puede lograrse, no tan sólo construyéndoles de mayores
dimensiones, si que también procurando que las bases superiores de los rulos no
sean planas, sino de forma de casquete esférico, a fin de acrecentar su peso
aumentando su masa, según hemos tenido ocasión de ver en dos molinos aceiteros
de Morata de Tajuña (Madrid)».
F.2. Vínculo natural
F.2.1. Caracterización del medio
físico
La zona de
producción destinada a la elaboración de aceite protegido engloba las comarcas
naturales de Las Vegas, Campiña, Suroccidental, zona Suroriental de
Lozoya-Somosierra y Área Metropolitana de la Comunidad de Madrid que, por sus peculiaridades orográficas, climatológicas y edafológicas,
constituyen un espacio único.
Las variedades
de olivo cultivadas en la Comunidad de Madrid son cornicabra, manzanilla,
verdeja, carrasqueña, picual y gordal, variedades que con el paso de los siglos
se han mantenido mediante selección natural, adaptándose perfectamente al
medio, asegurando un producto final multivarietal con propiedades propias y no
presente en ninguna otra comarca olivarera.
La
singularidad de Madrid como zona de transición entre zonas de producción monovarietales,
Guadalajara y Cuenca con la variedad verdeja y Toledo con la variedad
cornicabra, permite este ensamblaje natural de variedades principales y
minoritarias, siendo esta otra seña de identidad única.
Estudios
analíticos con varios años de seguimiento de la producción de aceite de oliva
en la descripción geográfica, ofrecen resultados que denotan las
particularidades propias de los aceites de la región.
Una de las
señas de identidad más importantes en los aceites de oliva es el contenido en
ácido graso oleico (79,33 por 100). Los valores presentes en los aceites objeto
del estudio están dentro de los índices más altos que ha reportado la
bibliografía y son bajos sus contenidos en ácido graso linoleico, lo que se
traduce en un elevado coeficiente de instauración que proporciona gran
estabilidad oxidativa.
Durante los
meses de recolección, estas comarcas sufren descensos de temperaturas acusados
(-4 ° C a -5 ° C), generando importantes heladas. Las variedades de olivo
presentes adaptadas toleran estas condiciones extremas de frío. Los procesos de
peroxidaciones son muy inferiores frente al comportamiento de otras variedades.
Esta situación viene propiciada por su composición química.
Las
condiciones de sequía, bajas precipitaciones y veranos calurosos, provocan una
respuesta en la planta intensificando la percepción de los descriptores
sensoriales en el aceite, este aspecto está ampliamente documentado en la
bibliografía científica.
La situación
de estrés hídrico en el proceso de maduración induce la presencia de aceites
más amargos y picantes que en zonas donde no están sometidos a las condiciones
de sequía.
Dentro de las
características geológicas y edafológicas de la comarca acogidas son
destacables cómo sus suelos pocos profundos, alcalinos y salinos han marcado
nuevamente su impronta en un cultivo, que está sometido a continuo estrés y
selección, provocando la presencia de olivar de baja producción.
Todas las
condiciones que se describen tienen un denominador común, provocar situaciones
de estrés nutricional en la planta o, cuanto menos, provocar que el olivo esté
en una situación «ajustada» nutricionalmente. Este extremo provoca un fenómeno
denominado «vecería». Siendo esta otra seña de identidad de la descripción
geográfica acogida, de su cultivo y sus características de manejo.
Un número
significativo del olivar presente en este medio es centenario. Este tipo de
olivicultura desempeña importantes funciones de protección del suelo y
conservación del paisaje.
Los resultados
analíticos evidencian una singularidad de producto, como consecuencia de la
interacción entre la matriz genética (multivarietal), técnicas de cultivo y
ambiente.
F.2.1.1. Orografía.
La Comunidad de Madrid presenta dos grandes porciones geológicas y ambientales, la fisiografía
de Madrid se establece entre «Sierra» y «Depresión». Las comarcas de Las Vegas,
Campiña, Suroccidental, zona Suroriental de Lozoya-Somosierra y Área
Metropolitana, se encuentran circunscritas dentro de la misma zona fisiográfica
denominada depresión.
La zona
denominada depresión es donde la orografía ha permitido un mayor asentamiento
humano que ha conllevado un mayor desarrollo agrícola. Esta explotación de los
recursos lleva a que la fisiografía de esta región y en las comarcas descritas,
se haya cultivado tradicionalmente el olivo.
La zona
definida ha ido acumulando en el transcurso del tiempo sedimentos, generando
suelos de mayor riqueza agronómica dentro de la Comunidad y que han permitido que este factor natural provoque fijación de población tradicionalmente
y el desarrollo del cultivo del olivo, entre otros.
F.2.1.2. Índices
y valores climáticos.
El clima
presente en las comarcas amparadas es mediterráneo-continental, con estaciones
bien marcadas. En general, lluvias que predominan en otoño y primavera, veranos
cálidos y secos, inviernos fríos o frescos y déficit de agua de mayo a octubre.
La zona que
abarca la solicitud de Denominación de Origen tiene unas temperaturas cuyo
promedio anual es de 14 °C, con inviernos relativamente fríos y veranos con
máximas elevadas y una temperatura en el mes más cálido entre 24 °C y 25 °C de promedio. Las precipitaciones son escasas, oscilando de 350 a 600 mm. La época de heladas abarca principalmente entre noviembre y enero.
Estas
condiciones de edafoclimáticas originan en todas las comarcas el denominador
común, de una vegetación típicamente mediterránea.
Destacar como
señas de identidad común y de fundamental influencia en el cultivo, son las
condiciones extremas de invierno y verano, baja pluviometría y la presencia
determinantes de heladas en los meses de recolección. Este conjunto de
realidades han provocado que durante siglos se haya cultivado diferentes
variedades de olivo y solamente las variedades cornicabra, manzanilla,
carrasqueña, gordal y picual han presentado mejores condiciones de adaptación a
este clima y los manejos agronómicos de la zona.
Esta
perpetuación de variedades genera un agente diferenciador y cuyo «coupage»
natural sólo está presente en la descripción geográfica que detallamos.
Estas situaciones
extremas climatológicamente generan lenta y tardía maduración del fruto, además
de generar aceites intensos desde un punto de vista sensorial, para todos sus
descriptores frutados, amargos y picantes.
F.2.1.3. Edafología.
Predominan en
la Comunidad de Madrid los suelos relativamente recientes, con horizontes
escasamente desarrollados. Suelos pocos profundos, que desde un punto de vista
agronómico, denominamos pobres en su totalidad. En recientes muestreos
realizados por parte de la agrupación promotora de esta solicitud, se
muestrearon todas las zonas de producción, presentando una serie de resultados
comunes entre las comarcas.
Todos los
suelos presentan pH básicos. La principal causa de este factor común es la
riqueza en carbonatos cálcicos. Otra seña de identidad común en todos los
suelos es la pobrísima presencia de materia orgánica, como elemento favorecedor
de producciones y de disminución de los efectos erosivos.
En esta
línea, comentar que debido a las costumbres de manejo de olivar en Madrid, las
enmiendas de fertilizantes son pocas y en baja concentración, no habiendo
encontrado valores de salinidad por elevada concentración de fertilizantes.
Todo lo contrario, la composición de NPK están por debajo de los óptimos
deseados para la producción agrícola en todas las comarcas.
En general,
son suelos salinos con valores de conductividad eléctrica que no imposibilitan
su uso agronómico pero sí lo dificulta en gran medida.
Nuevamente
estas situaciones extremas provocan que el aceite de oliva virgen presente
perfiles sensoriales intensos derivados del esfuerzo de la planta por
subsistir.
G) Estructura de
control de la Denominación de Origen
El Consejo
Regulador como Organismo de Control y Certificación de esta DOP cumple con la
normativa de aplicación UNE/EN 45011 «Requisitos generales para entidades que
realizan la certificación de producto» la cual rige su estructura, organización
y forma de trabajo.
Entidad:
Consejo Regulador Denominación de Origen «Aceite de Madrid».
Calle Agustín
de Betancourt, número 17, sexta planta, 28003 Madrid.
El Consejo
Regulador estará sometido a proceso de verificación del cumplimiento de la
norma de certificación, por parte de la Administración Autonómica, mediante la presencia de un miembro permanente de la Dirección General de Agricultura y Desarrollo Rural dentro de la Junta Rectora del Consejo Regulador Denominación de Origen «Aceite de Madrid».
Entidad:
Dirección General de Agricultura y Desarrollo Rural.
Ronda de
Atocha, número 17, quinta planta, 28012 Madrid.
[Por Orden
2791/2007, de 19 de junio, de la Consejería de Economía e Innovación Tecnológica de la Comunidad de Madrid, se constituye el Consejo Regulador Provisional de la Denominación de Origen Protegida "Aceite de Madrid"].
H) Elementos específicos del etiquetado vinculados a la Denominación de Origen Protegida
Las
contraetiquetas incluirán obligatoriamente el logotipo de la denominación y la
mención: Denominación de Origen «Aceite de Madrid».
El
procedimiento de solicitud y emisión de etiquetas será controlado, en todo
momento, por el Consejo Regulador. El procedimiento de gestión se realizará
siguiendo los siguientes pasos:
1. Solicitud de contraetiquetas de la almazara inscrita. Ésta
podrá solicitar un número máximo en función del aceite que ha sido certificado
y el volumen de los formatos a envasar.
2. Se emitirá las contraetiquetas correspondientes. Los
primeros números son identificativos de cada almazara y el resto son números
que seguirán un orden sucesivo.
3. El Consejo Regulador revisará la numeración y el
cumplimiento de la normativa (Reglamento CE 1019/2002) de etiquetado, al objeto
de que puedan ser entregadas a los socios inscritos.
Los envases
irán provistos de contraetiqueta numerada facilitada por el Consejo Regulador,
de manera que no sea posible una nueva utilización.
I) Requisitos que deben cumplirse en virtud de las
disposiciones comunitarias y/o nacionales
- Ley 25/1970, de 2 de diciembre, Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes.
- Decreto
835/1972, de 28 de marzo, Reglamento de la Ley 25/1970.
- Real Decreto 1414/2005, de 25 de noviembre, por el que
regula el procedimiento para la tramitación de las solicitudes de inscripción
en el Registro Comunitario de la Denominación de Origen Protegidas y de las Indicaciones Geográficas Protegidas, y la oposición a ellas.
- Reglamento (CE) 510/2006 del Consejo, de 20 de marzo de
2006, sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones
de origen de los productos agrícolas y alimenticios.
