Legislación de la Comunidad de Madrid

Orden 1531/2005, de 6 de octubre, de la Consejería de Sanidad y Consumo, por la que se regulan las condiciones y el procedimiento de autorización de los establecimientos de comercio al por menor de carne fresca y sus derivados en la Comunidad de Madrid. ([1])

 

 

El Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor, incorpora importantes novedades al ordenamiento jurídico derivadas de la evolución de los mercados. Así, los citados establecimientos podrán ampliar su actividad para determinados productos y servicios para los que hasta la fecha no tenían autorización.

 

Así, el citado Real Decreto señala que entre los productos que se pueden elaborar en las carnicerías-salchicherías pueden incluirse aquellos otros tradicionales que las autoridades competentes puedan autorizar. Igualmente, dispone que los establecimientos denominados sucursales sean aquellos dedicados a la actividad de carnicería que comercializa productos elaborados en otro establecimiento que cuente con obrador. De igual manera, y siempre que se trate de una actividad restringida, marginal y localizada, cabrá el suministro a establecimientos de comidas preparadas no sujetos a inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos.

 

Asimismo, el Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre, regula ampliamente aspectos relativos a condiciones estructurales, de funcionamiento de los establecimientos, así como las condiciones de los productos que pueden ser elaborados y distribuidos por estos establecimientos. Por ello, procede la derogación de la Orden de la Consejería de Sanidad y Servicios Sociales de la Comunidad de Madrid por la que se regula la elaboración de productos tradicionales artesanales en carnicerías-salchicherías.

Por último, el Real Decreto citado establece que los establecimientos de comercio al por menor de carne fresca y sus derivados deberán contar con autorización expresa de la autoridad competente para el desarrollo de su actividad.

 

Por lo expuesto, y a propuesta de la Dirección General de Salud Pública y Alimentación, y de conformidad con lo dispuesto en el artículo 41.d) de la Ley 1/1983, de 13 de diciembre, de Gobierno y Administración de la Comunidad de Madrid,

 

DISPONGO

 

Artículo 1.  Objeto, alcance y ámbito de aplicación

 

1. Sin perjuicio de lo establecido en el Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados, en los establecimientos de comercio al por menor, la presente Orden tiene por objeto:

 

a)         Establecer el procedimiento de autorización de los establecimientos de comercio al por menor de carne fresca y sus derivados en la Comunidad de Madrid.

b)         Definir los preparados de carne tradicionales autorizados, sus materias primas y caducidad, para poder ser elaborados en las carnicerías-salchicherías y carnicerías-charcuterías de la Comunidad de Madrid.

c)         Establecer el alcance territorial de la autorización de las sucursales ligadas a establecimientos centrales de comercio al por menor de carne fresca y sus derivados.

d)         Establecer el alcance territorial de la distribución a establecimientos de comidas preparadas no sujetos a inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos.

e)         Establecer el sistema de vigilancia y control de estas actividades.

 

2. El alcance de la presente Orden corresponderá tanto a las carnes y sus derivados definidos en el Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre, como a los preparados de carne tradicionales definidos en la presente Orden.

 

3. Esta Orden será de aplicación a aquellos establecimientos de comercio al por menor de la carne fresca y sus derivados, ubicados en la Comunidad de Madrid.

 

Artículo 2.  Autorización de establecimientos

 

Para el funcionamiento de estos establecimientos, y con carácter previo al inicio de las actividades reguladas en esta norma, se precisará de autorización sanitaria por la Dirección General de Salud Pública y Alimentación, sin perjuicio de otro tipo de permisos o autorizaciones legalmente establecidas para el desarrollo de estas actividades.

 

Artículo 3. Procedimiento de autorización

 

1. Para el inicio del procedimiento de autorización, se presentará una solicitud dirigida a la Dirección General de Salud Pública y Alimentación, conforme a los Anexos 1 ó 2 de la presente Orden, según se trate de establecimientos sin o con elaboración propia, respectivamente, junto con la siguiente documentación:

 

a)         Identificación fiscal de la razón social o titular del establecimiento.

b)         Si distribuye, fotocopia del certificado de transporte o contrato de prestación de servicio con la empresa de transporte autorizada.

c)         Compromiso por escrito del titular del establecimiento de implantar un sistema de control, basado en la metodología del sistema de análisis y puntos de control críticos (APPCC), pudiendo utilizar para ello voluntariamente las guías de prácticas correctas de higiene (GPCH), previstas en el artículo 4 del Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre.

d)         Documento acreditativo de haber abonado la tasa correspondiente.

 

2. Las solicitudes podrán presentarse en el Registro General de la Consejería de Sanidad y Consumo, en los Registros de cualquier órgano administrativo de la Administración General del Estado, de otras Comunidades Autónomas o de aquellas entidades de la Administración Local adheridas al Convenio Marco Ventanilla Única, en Oficinas de Correos y en representaciones diplomáticas u Oficinas Consulares de España en el extranjero, de acuerdo con lo establecido en el apartado 4 del artículo 38 de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común.

 

3. Si la solicitud no reúne los requisitos exigidos o si se omite la presentación de cualquiera de los documentos indicados, se procederá a requerir al interesado para que en el plazo de diez días hábiles, contados a partir del día siguiente a la recepción de este requerimiento, subsane la falta o acompañe los documentos preceptivos, de conformidad con lo previsto en el artículo 71.1 de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común. En caso de no subsanar la solicitud en el plazo señalado se le tendrá por desistido de su petición, previa resolución dictada en los términos previstos en el artículo 42 de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, resolución que contendrá los recursos que contra la misma procedan, órgano administrativo o judicial ante el que hubieran de presentarse y plazo para interponerlos.

 

4. La autorización será otorgada o denegada mediante Resolución de la Dirección General de Salud Pública y Alimentación, la cual deberá dictarse y notificarse al interesado, como máximo, dentro del plazo de seis meses desde que fue presentada la solicitud. A tal efecto se considerará preceptivo el informe vinculante, que al respecto deba ser emitido por el órgano responsable del control e inspección de dichos establecimientos, que comprobará que el establecimiento y sus productos cumplen con las condiciones sanitarias exigidas por el Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre. Transcurrido el plazo anteriormente indicado sin que la Resolución se haya notificado al interesado, la solicitud podrá entenderse estimada por silencio administrativo, sin perjuicio de la resolución que la Administración debe dictar en la forma prevista en el artículo 43.4 de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, citada anteriormente.

 

5. El titular o representante legal de estos establecimientos quedará obligado a notificar a la Dirección General de Salud Pública y Alimentación cualquier modificación de las condiciones que dieron lugar a su inscripción en el mismo con anterioridad a su implantación.

 

6. Los datos personales que sean facilitados a este respecto, estarán contenidos en un fichero de datos de carácter personal, de titularidad pública, cuya denominación será "Autorización de los establecimientos de comercio al por menor de carne fresca y sus derivados en la Comunidad de Madrid", que a tales efectos creará la Consejería de Sanidad y Consumo, y se ajustará a lo establecido en la Ley 8/2001, de 13 de julio, de Protección de Datos de Carácter Personal de la Comunidad de Madrid, y el Real Decreto 994/1999, de 11 de junio, por el que se aprueba el Reglamento de Medidas de Seguridad de los ficheros automatizados que contengan datos personales. Los titulares podrán ejercer sus derechos de acceso, rectificación, cancelación y oposición ante el responsable del fichero.

 

Artículo 4.  Cancelación de las autorizaciones

 

1. Se procederá a la cancelación definitiva de las autorizaciones sanitarias en los siguientes casos:

 

a)         Cuando así lo solicite el titular o representante legal del establecimiento.

b)         Cuando se produzca modificación de las condiciones que dieron lugar a la autorización, sin la previa notificación a la Dirección General de Salud Pública y Alimentación.

c)         Cuando a través de los controles e inspecciones oportunas, se compruebe el incumplimiento de las condiciones sanitarias que determinaron su otorgamiento.

d)         Cuando a través de los controles e inspecciones oportunas, se compruebe el cese de la actividad que motivó dicha autorización.

 

2. La resolución motivada por la que se decrete la cancelación de la autorización se dictará por el Director General de Salud Pública y Alimentación, previa instrucción del correspondiente expediente, que se tramitará conforme a las reglas del procedimiento administrativo común.

 

Artículo 5.  Preparados de carne tradicionales

 

1. Sin perjuicio de las definiciones contenidas en el artículo 2 del Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados, en los establecimientos de comercio al por menor, se consideran productos tradicionales de la Comunidad de Madrid, que pueden ser elaborados en las carnicerías-salchicherías y carnicerías-charcuterías, los siguientes:

 

-           Carnes rellenas: Piezas de carne fresca rellenas de carne picada y/u otros ingredientes alimenticios. Se pueden presentar atadas o no.

-           Pasteles de carne: Se realizan con una base de carne picada fresca salpimentada o especiada y con diferentes ingredientes alimenticios colocados en capas o mezclados, generalmente sobre un molde, forrado o no de bacón, jamón o tocino.

-           Carnes empanadas: Piezas de carne fresca, cortadas en porciones más pequeñas, con o sin otros ingredientes alimenticios y empanadas. Se incluyen los San Jacobos, flamenquín.

-           Carnes albardadas: Piezas de carne fresca, cortadas en porciones más pequeñas, envueltas en tocino y atadas para su presentación.

-           Salchicha fresca madrileña: Tendrá la misma consideración que la longaniza fresca, y estará compuesta por carne picada fresca, especias, aditivos autorizados, y embutida en tripa natural o artificial.

 

2. Las materias primas con las que se elaboren estos preparados deberán proceder de establecimientos autorizados y cumplir los siguientes requisitos:

 

-           En caso de intervenir como ingrediente el huevo, éste se empleará en forma de ovoproducto.

-           En el caso de utilización de frutas y verduras como ingredientes, éstas deberán ser en conserva o haber sufrido previamente un tratamiento de higienización.

 

3. La caducidad de los preparados de carne que incorporen carne picada como ingrediente y no estén autorizados para adicionar aditivos que prolonguen su vida útil, será de veinticuatro horas. Sin perjuicio de lo establecido en el capítulo 3 del Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre, dicha fecha de caducidad deberá figurar en el etiquetado, conforme a lo establecido en el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.

 

Artículo 6.  Alcance territorial de la autorización de las sucursales ligadas a establecimientos centrales de comercio al por menor de la carne

 

1. En virtud de lo establecido en el artículo 2.9 del Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados, en los establecimientos de comercio al por menor, se valorarán e informarán las solicitudes de autorización de los establecimientos centrales con elaboración propia y sus sucursales, siempre que éstas sean de la misma titularidad, y estén ubicadas dentro del ámbito territorial de la Comunidad de Madrid. De acuerdo a los datos incluidos en el informe de los Servicios de Inspección, se procederá a autorizar o a denegar las solicitudes de autorización, mediante Resolución del Director General de Salud Pública y Alimentación.

 

2. Esta autorización estará condicionada a que el transporte de estos productos sea realizado conforme a las temperaturas de conservación establecidas en el capítulo 2 del Real Decreto 1376/2003, y se cumplan las especificaciones establecidas en el Real Decreto 2483/1986, de 14 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria sobre condiciones generales de transporte terrestre de alimentos y productos alimentarios a temperatura regulada, y el Real Decreto 237/2000, de 18 de febrero, por el que se establece las especificaciones técnicas que deben cumplir los vehículos especiales para el transporte terrestre de productos alimentarios a temperatura regulada y los procedimientos para el control de conformidad con las especificaciones.

 

Artículo 7.  Alcance territorial de la distribución a establecimientos de comidas preparadas no sujetos a inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos

 

1. Los establecimientos de comercio al por menor de carnes frescas y sus derivados, debidamente autorizados, podrán suministrar los productos indicados en el artículo 1.2 de la presente Orden, directamente a establecimientos de comidas preparadas no sujetos a inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos, previa solicitud e informe favorable, dentro del ámbito territorial de la Comunidad de Madrid.

 

2. La actividad de distribución no podrá ser en ningún caso la principal del establecimiento y, en cualquier caso, el conjunto de las actividades que se realicen serán acordes con la capacidad estructural del mismo, garantizándose igualmente y en todo momento unas perfectas condiciones higiénico-sanitarias de los productos, una adecuada limpieza de las instalaciones y un estricto seguimiento del plan de trazabilidad de los productos, todo ello de acuerdo a lo establecido en el sistema de autocontrol del establecimiento.

 

3. Las condiciones de conservación y transporte de estos productos, se ajustarán a lo establecido en el capítulo 2 del Real Decreto 1376/2003, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados, en los establecimientos de comercio al por menor, y las especificaciones establecidas en el Real Decreto 2483/1986, de 14 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria sobre condiciones generales de transporte terrestre de alimentos y productos alimentarios a temperatura regulada, y el Real Decreto 237/2000, de 18 de febrero, por el que se establece las especificaciones técnicas que deben cumplir los vehículos especiales para el transporte terrestre de productos alimentarios a temperatura regulada y los procedimientos para el control de conformidad con las especificaciones.

 

Artículo 8.  Vigilancia y control

 

1. La Dirección General de Salud Pública y Alimentación establecerá los mecanismos de vigilancia y control de estas actividades, sin perjuicio de actuaciones que correspondan a las Corporaciones Locales en el ejercicio de sus competencias, de acuerdo con lo previsto en los artículos 42.3.b) y c) de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, y 137 de la Ley 12/2001, de 21 de diciembre, de Ordenación Sanitaria de la Comunidad de Madrid.

 

2. De acuerdo con lo establecido en el apartado 6 del artículo 5 del Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre, cuando los Servicios de Inspección detecten un incumplimiento reiterado o evidente de las condiciones sanitarias, o existan impedimentos para la adecuada realización de la inspección sanitaria, podrán:

 

a)         Limitar la actividad del establecimiento hasta que se restablezcan las adecuadas condiciones sanitarias.

b)         Suspender temporalmente la autorización de funcionamiento, cuando las medidas reseñadas en el párrafo anterior resulten insuficientes para evitar un riesgo inmediato para la salud pública.

c)         Proponer la cancelación de la autorización, según se dispone en el artículo 4 de esta normativa.

 

Artículo 9.  Infracciones y sanciones

 

El incumplimiento de lo establecido en esta Orden será tipificado como infracción sanitaria y sancionado conforme a lo dispuesto en la Ley 12/2001, de 21 de diciembre, de Ordenación Sanitaria de la Comunidad de Madrid, y el Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados, en los establecimientos de comercio al por menor.

 

 

DISPOSICIÓN TRANSITORIA

 

Única. Plazo de adecuación

 

Los establecimientos objeto de esta norma, que a su entrada en vigor vinieran desarrollando estas actividades, dispondrán del plazo de un año para ajustarse a lo dispuesto en la misma.

 

DISPOSICIÓN DEROGATORIA ÚNICA

 

Queda derogada la Orden 119/1999, de 9 de febrero, de la Consejería de Sanidad y Servicios Sociales de la Comunidad de Madrid, por la que se regula la elaboración de productos tradicionales artesanales en carnicerías-salchicherías.

 

DISPOSICIONES FINALES

 

Primera.  Habilitación de desarrollo

 

Se faculta al Director General de Salud Pública y Alimentación para dictar cuantas Resoluciones se precisen para el desarrollo de la presente.

 

Segunda.  Entrada en vigor

 

La presente Orden entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial de la Comunidad de Madrid.

 

 

 

ANEXOS ([2])

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